Die Grill- und Spargelsaison hat begonnen
E. Manet: Spargel (WRM/Köln)
"Spargel auf dem Roste gebraten. Man nehme schönen dicken Spargel, schneide ihn gleich, lege ihn in frisch Wasser, schwinge ihn alsdenn in einer Mulde in kaltem Oel, mit ziemlich viel Salz und Pfeffer, fein oft herum; er darf aber nicht lange darinnen gelaßen werden, sondern man schürt indessen eine gute Gluht unter einen Rost, leget den Spargel darauf, läßt ihn braten, und wendet ihn fein oft um, bis er sich ein wenig gebräunt hat.
Oder: Nachdem der Spargel in kaltem Wasser gelegen hat, wird er wohl ausgeschwungen, auf den Rost gelegt, eine kleine Gluht darunter geschürt, und Oel, Pfeffer und Salz in einem Pfännlein zusammen heiß gemacht. Hierauf bindet man etliche Federchen zusammen, und tunket sie in das Oel, jedoch so, daß das Gewürz zuvor wohl darinnen aufgerührt sey; mit diesem bestreichet man den Spargel auf beiden Seiten, wendet ihn oft um, läßt aber das Oel nicht zu heiß werden, sondern den Spargel gemächlich abbraten, bis er sich ein wenig bräunet; hernach wird das übrige Oel mit dem Gewürze, wenn es zuvor wohl unter einander gerührt ist, darüber angerichtet; es müssen aber ja nicht zuviel Kohlen unter den Rost geschürt werden."
Und hinterher:
"Der menschliche Geschmack hat jederzeit in dem Spargel etwas ausnehmend Reizendes und Angenehmes gefunden, daß auch Einige glauben, der Lauch, den das verwöhnte Jüdische Volk als ein Aegyptisches Leckerbißlein so angerühmt (4 B. Mos. XI, 5.), sey Spargel gewesen. Er enthält ein flüchtiges Salz, das sich durch seinen Geruch deutlich genug offenbaret, und es weiß jedermann, daß er dem Urin einen widrigen Geruch mittheilet. Wenn man dieses Gestanks überhoben seyn will, so mus man entweder mit dem Spargel, oder hernach, Citronensaft genießen, welcher dieses flüchtige kalische Salz dämpfet; oder nach Hrn. Macquers Rathe, in den Nachttopf ein wenig Wasser schütten, in welchem soviel Salzspiritus aufgelöset ist, daß das Wasser so scharf, wie der stärkste Weinessig wird. Dieser Salzspiritus ist hierzu um soviel leichter zu gebrauchen, weil er selbst an und vor sich nicht den mindesten Geruch hat, und nicht viel kostet. (s. No. 22 der Gaz Salut. v. J. 1768.) Auf den häufigern Genuß desselben, sollen sich Blutharnen, Hämorrhoidal=Schmerzen, und Podagra ereignen; wie denn Kaiser Augustus, der diese Speise sehr geliebt, und das Sprüchwort; Citius ac Asparagi coquuntur, aufgebracht hat, viel am Podagra laborirte."
(Krünitz: Oeconomische Encyclopädie, Artikel: Asparagus, Bd. 2, 1782)
Joern Borchert - 2008-04-15 16:10 + 1160
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